RHUM VIEUX

Rhum de coulage (voir “RHUM BLANC”) séjournant dans des barriques de chêne déjà usagées d’une contenance de 180 à 350 litres, max. 650 l. Contrairement à la plupart des rhums de mélasse – où l’absence de normes communes est la règle et les dénominations fantaisistes foisonnantes – , un rhum agricole français ne peut être appelé “vieux” que si la goutte la plus jeune du rhum se trouvant dans une barrique est âgée d’au moins 3 ans à compter de sa mise en fût; l’éventuelle durée passée antérieurement en foudre ne peut être prise en compte.

Comparé à beaucoup de producteurs de spiritueux vieillis en barrique, les rhumiers des Antilles, de la Réunion ou de Maurice ont l’avantage de se trouver dans des régions où la température et les alizés sont constants, et l’humidité proche du 100%: le climat idéal pour laisser l’esprit de canne évoluer sans contrainte ni manipulation excessive! nul besoin de mouiller (humidifier) les fûts comme en Europe ou en Amérique continentale.

Ne pas oublier d’ouiller! Il faut combler le vide afin d’éviter le dessèchement du bois et la déformation des douelles, pouvant fragiliser la barrique (et son contenu!), ou tout au moins générer des fuites. Ce remplissage se nomme “ouillage”. Il est fréquent dû à une “part des anges” (= évaporation naturelle d’un rhum enfermé dans son fût) 4 à 5 fois plus élevée (8 à 10%) qu’en Europe (1 à 2%).

Ce climat propice et cette part gourmande des anges accélèrent les échanges chimiques entre le rhum et le bois, et entraînent une maturation 2,5 à 3 fois plus rapide comparé aux spiritueux se trouvant en Europe. Ainsi un rhum vieux âgé de 6 ans (XO pour l’AOC) correspondra à un (par exemple) whisky vieilli entre 15 et 18 ans!

Signalons ici qu’une barrique classique (ex: 200 l) pleine de rhum de coulage (entre 65% et 75% vol. alc. (AOC)) et jamais ouillée, reposant dans un chai se trouvant sous le climat tropical antillais, verra la moitié de son contenant disparaître au bout de 10 ans, ne contenir que 30% de rhum après 15 ans, et toute trace d’alcool volatilisée après max. 53 ans!

Les rhums vieux non millésimés sont appelés rhums d’assemblage, et sont ouillés avec des rhums d’années différentes. La conduite du maître de chai détermine le caractère du rhum vieux: la fréquence de l’ouillage, la manière d’assembler les rhums de différents fûts et millésimes, assureront la constance d’un rhum signature, ou la plaisante découverte d’une nouvelle cuvée spéciale.

Dès 5 ans de maturation, les fûts sont entièrement vidés puis à nouveau remplis. Ceux demeurés vides sont rapidement réutilisés pour recevoir et vieillir un nouveau rhum de coulage. Le nombre de remplissages d’un même fût influencera aussi les caractéristiques organoleptiques du spiritueux.

Un rhum millésimé doit avoir au moins 6 ans d’âge; il est composé d’un rhum de coulage provenant d’une seule et même campagne (récolte), mais aussi d’une seule et même distillation, comme c’est le cas avec celui utilisé pour son ouillage.
Un “fût unique” “single cask” sélectionné par le maître de chai peut être ouillé avec un rhum de même millésime, tandis qu’aucune intervention (réduction, ouillage, filtration) n’est autorisée avant la mise en bouteille d’un “brut de fût” ou “cask strength”.

Rappelons ici que tout produit fermenté distillé ne contient plus de sucre! La sensation de sucré est une des 4 saveurs principales du goût et peut être captée par nos récepteurs, même si le produit n’en contient pas. Si une analyse chimique décèle du sucre dans un spiritueux, c’est qu’on l’a obligatoirement ajouté, ce qui est strictement interdit par la législation française, tout comme la vanilline ou le glycérol, dont certains producteurs usent afin de donner de la rondeur à leur produit…

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